赵秀永:煎饼情深

煎 饼 情 深

  ■赵秀永

  说起煎饼,在上个世纪六、七十年代,是我们家乡人们生活中一份主食。它具有清脆可口易于保管、老少皆宜诸多特点,受到人们的热爱和推崇。

  据文献载明:煎饼最早出现在秦朝初期,始皇嬴政为抵御外敌侵略,保护国家安全,在北方地区修建了万里长城。孟姜女夫婿范喜良征修长城三年杳无音讯,她思夫心切,奔走千里在长城下寻夫没谋其面,因而痛泣十日哭倒了长城,她途中携带的干粮就是煎饼。

  三国之初,诸葛亮辅佐刘备,因兵少将寡经常遭魏兵追杀。一次蜀军被困山东沂河、湅河之间,锅灶全无将士们陷入饥饿之中。诸葛亮见此灵机一动,命伙夫们用水和面在盆内绞拌成糊状,将铜锣置于火上,把木棍削成扁形,挑面浆糊摊平其上,煎出了香喷清脆的簿饼。官兵们食后士气高昂杀出重围。当地百姓学习此法做面食。但铜锣价格昂贵易开裂,于是用生铁铸成煎饼鏊子,从此煎饼在齐鲁大地流传至今。

  上个世纪六、七十年代,在皖北徐淮地区人们主食是镆头、烙饼,而最早看到山东大汉吃着煎饼。他们推着独轮车到当地卖辣姜,所带的干粮就是煎饼。他们饿了随手拿出一块,沾着自制豆瓣酱,卷着大葱吃的津津有味。人们询问这是何种食物?老汉答曰:煎饼,并把它拿出来分给大家观看品尝。乡亲们尝后感到味道鲜美,他介绍了煎饼制作方法,这样一传十,十传百……那时无论寒冬岁月,还是炎热的夏日,形成了“家家制鏊子,户户摊煎饼”,只见乡间村野呈现出炊烟袅袅,热气腾腾煎饼飘香动人景象。

  对于摊煎饼的技术,吾母聪明睿智一学就会,是我们庄是第一个学会摊煎饼技术的。她和姊妹娘么先行先试,功夫不负有心人,很快掌握了操作规程,煎饼成为了我们家和乡亲们生活中的一道喜热主食。

  摊煎饼看似简单,其时程序较多,不亚于一个系统工程。首先必须有鏊子,当地不产只好从山东购买。鏊子三条腿生铁铸成,直径六十厘米左右,圆形中心凸起。用砖头或石块支起,以便鏊子底下烧火。待鏊子烧热后,在其上面摊面糊烙制成薄如纸的煎饼。

  制作煎饼的原料主要是山芋干、玉米、高梁,一直到十一届三中全会,农村普遍实行家庭联产承包责任制,农业丰收了,小麦面才成为了百姓的主食。“锄禾日当午,汗滴禾下土,谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”唐朝大诗人李绅形象描绘了农民种地的辛苦,每一粒粮食来之不易的情景。

  摊煎饼首先用水把粮食淘净浸泡一天,用石磨拐成浆糊。后来人们谦水磨制浆费时费工,人们以面粉掺水搅拌成面糊状,因此提高了工效。

  制作煎饼三人有机组合,一人烧火起收饼,另一人用浆糊或面团在鏊子上滚摊,另一人递补做后勤保障。如果家里人少实在忙不过来,只好找志同道合的姊姊娘么合伙操作。

  摊煎饼要等鏊子烧热后,先用由十几层粗布缝制方形油布,沾上食用油在鏊子上擦了几圈清理杂物,使鏊面光滑。用手把浆糊或面团沿鏊子四周推动,然后用叫’篪’子工具,木制有抦。也有用竹劈子等工具。把浆糊和面团摊平,一分钟左右,薄饼四周自然撬起,把它挑翻叠成长方形放在馍框内保湿食用。

  煎饼颜色五彩缤纷,黄色煎饼的原料是山芋干和玉米,白色煎饼是小麦面,红色煎饼是山芋干和红高梁。白色煎饼色美细腻,筋道口感好但不易咬嚼。黄色煎饼色如金色清脆味香,但没有筋骨。各类煎饼色彩斑斓,风味多异各有千秋。

  当时生活比较艰苦,如果遇上闹饥荒的年头,对于困难家庭主人来说,过年如同“过难关”,为了生存他们抛家离乡领着孩子们乞讨它乡。每年这个时候总能看到一些人要饭到我们家门口,尽管我家也很困难,可是母亲总是慷慨地拿出几个煎饼,卷上老盐豆给他们充饥,这些人对母亲的善行之举揖身感谢。可是我们兄弟姐妹看到这里却很心疼,心想:自己家都很困难了,还能再给别人煎饼?这些话我们当面不敢讲,怕引起母亲的训戒。但是那种不高兴的心情在脸面却显露出来。母亲观之却温柔地教导我们:“他们都不容易,家里如果有法吃,谁愿意抛头露酉到到处讨饭?总的来说咱比他们强,虽然咱家困难还有饭吃。谁家都能碰到有难的时候,平常少吃一口,帮助他们度饥这是善事!人一生中要多做善事,帮人如帮己,你们要记住:做好事永远不吃亏!”母亲的一席普通语言,使我们从小明白了做人的道理:为人要行善,助人多积德。

  煎饼有多种吃法,味道各一。山东人拿一块煎饼,沾着豆瓣酱卷上水灵灵的大葱,味道鲜美香气怡人。随着生活的改善,现在皖北地区的人们,吃煎饼都是卷着老盐豆、熟菜、肉丝、油条。当然如果卷上野菜,炸好的咸鱼,或臭豆腐味道更鲜美诱人。而最有时尚的是菜煎饼,先用两张预制好的煎饼,中间挟上菜,如韭菜,芹菜、辣椒,鸡蛋,南瓜花,有时候根据各人所好和需求,加上火腿,香肠,肉沫。在鏊子上慢慢加热形象如东方的“披萨”。吃起来外焦里嫩香气扑鼻,热气腾腾美味无比,堪称一大名吃。

  猪头肉半肥半瘦,软糯鲜香是上等好菜,卷在煎饼里毫不肥腻,人们吃的满嘴流油。当然热油条卷煎饼,牛肉渣掺芹菜,肉砌碎,加上葱花姜沫、大料花椒暴炒生猛,那香气飘逸四方。

  俗语说:山芋玉米煎饼,卷辣椒鸡蛋解馋,又上膘,还治感冒和发烧!

  随着时代的变迁,社会的进步,科技的创新,手工煎饼已经很少了,在一些城镇小巷偶尔鲜见。自从煎饼机器出现,原来的“家家支鏊子,户户摊煎饼的”景象已经湮没在无形记忆的大海之中,虽然市场上有煎饼,但是都是机器做的,无论怎么吃,都没有母亲的那种煎饼诱人飘香的味道。

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